Qualità nella Ristorazione. Il ruolo del Tecnologo Alimentare

Reggio Calabria.I profondi cambiamenti dello stile di vita e delle abitudini alimentari degli italiani, con la minore disponibilità di tempo da dedicare agli acquisti e alla preparazione del cibo, hanno determinato la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, usufruendo dei servizi di ristorazione.

“Ristorazione” è un termine onnicomprensivo, una finestra su un grande mondo fatto di prodotti e servizi, un ambito in cui rientrano mode e contingenze alimentari, sistemi di produzione e conservazione degli alimenti, innovazioni logistiche, sostenibilità ambientale, grandi catene e piccole imprese a gestione familiare, mense e buoni pasto. Negli ultimi venti anni, come sottolineano gli ultimi dati del Centro Studi della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), il numero degli italiani che pranza quotidianamente fuori casa è raddoppiato. Quando si parla di ristorazione fuori casa, si intende, nella sua accezione più ristretta, la ristorazione collettiva (mense aziendali, ospedaliere e scolastiche) e commerciale (pubblici esercizi, bar ristoranti etc.). In tale settore rientrano anche i cosiddetti circuiti alternativi di vendita di alimenti pronti, ossia vending machine, stazioni di servizio stradali, camion gastronomici ambulanti, negozi al dettaglio quali panetterie, gastronomie e simili, la Grande Distribuzione Organizzata con i suoi reparti gastronomici o del take away. In questo grande mondo il Tecnologo Alimentare diventa garante della Qualità Alimentare intesa in primis come soddisfazione dei requisiti di sicurezza degli alimenti per la tutela della salute dei consumatori, in conformità alle normative vigenti e alle aspettative degli utenti del servizio di ristorazione. Il cibo, oltre ad essere igienicamente sicuro, deve soddisfare i bisogni nutrizionali degli individui. Alcune proprietà nutrizionali possono essere infatti degradate da alterazioni attribuibili ai processi di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti: contaminazioni microbiche, danno termico o meccanico, ossidazioni, etc.
La corretta gestione di tali processi richiede professionalità e organizzazione e garantisce il raggiungimento dell’obiettivo essenziale dell’alimentazione:nutrire e appagare i sensi, quindi piacere, senza rappresentare un rischio per la salute del consumatore. Il TA si propone come un Professionista della Ristorazione in grado di gestire innanzitutto le numerose problematiche di questo vasto settore tra cui:

1. Definizione dei pre-requisiti strutturali ed igienico funzionali;
2. Autocontrollo e controllo ufficiale;
3. Aggiornamento e formazione del personale;
4. Definizione dei criteri per l’acquisto delle materie prime o dei pasti pronti;
5. Stesura e verifica dei capitolati d’appalto;
6. Organizzazione del sistema di produzione e distribuzione del pasto;
7. Valutazione della qualità percepita.
   

Le competenze del TA possono garantire altresì il corretto studio delle porzioni, l’implementazione di strategie per la riduzione e la corretta gestione degli sprechi, la sostenibilità del food service, la scelta degli alimenti e le loro filiere di appartenenza.
La figura del TA si fa garante di una ristorazione che deve dialogare con l’educazione alimentare e del gusto poiché il cibarsi rappresenta uno dei momenti più importanti della vita umana. Quanto fin qui espresso evidenzia come l’impatto della ristorazione sulla salute dei consumatori impone l’obbligo di un controllo sistematico dell’intero processo, presuppone la piena conoscenza e padronanza del sistema ed impone un cambiamento delle politiche di gestione di tale settore. Come Tecnologi Alimentari auspichiamo che si realizzi un radicale cambiamento a partire dalla conversione in leggi e provvedimenti vincolanti di documenti fondamentali quali le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, ospedaliera ed assistenziale.

Dr. Antonio Paolillo
Dott.ssa Laura Mongese
Ordine Tecnologi Alimentari Basilicata-Calabria