Du steak « imprimé » à la volaille en barre, la viande change de forme dans nos assiettes.
Des initiatives qui visent à répondre au doublement attendu de la demande de viande à l'horizon 2050.
Le scientifique néerlandais Mark Post a fait grand bruit début août à Londres en dégustant le premier steak créé in vitro. Développé en laboratoire à partir de cellules souches de vache, ce steak de 142 grammes a mis six semaines à être fabriqué et coûté 250.000 euros à son créateur, qui table sur sa commercialisation d'ici 10 à vingt ans.
S'il présente cette innovation, qualifiée de « Frankenburger » par la presse britannique, comme révolutionnaire, Mark Post n'est pourtant pas le seul à avoir eu cette idée. Depuis 2011, la jeune pousse américaine Modern Meadow a mis au point un prototype d'imprimante 3D permettant de fabriquer de la viande ou du cuir. Le principe est le même que celui de Mark Post : des cellules souches sont récupérées sur un animal, sont développées et spécialisées pour produire du muscle, de la graisse... Elles sont ensuite insérées, en guise « d'encre », dans l'imprimante, qui les assemble pour créer le morceau.
Le physicien Gabor Forbacs et son fils Andras, à l'origine du projet, croient dur comme fer à cette technologie et sont soutenus financièrement par le cofondateur de PayPal, Peter Thiel. Selon ces « cultivateurs de viande », cette nouvelle technique, si elle se généralisait au niveau industriel, pourrait répondre à la demande croissante en viande : elle a doublé en soixante ans, et pourrait de nouveau doubler à l'horizon 2050, selon l'organisation mondiale de l'agriculture (FAO). Mais ce procédé est cher et loin de faire l'unanimité chez les chercheurs, notamment ceux de l'Inra (lire ci-dessous).
Macarons aux grillons
La viande in vitro n'est donc pas près d'envahir nos rayons de supermarchés. Mais d'autres formes de viande seront, elles, bientôt dans nos frigos. Les insectes, par exemple, sont déjà commercialisés en France. Entiers ou en poudre, parfois incorporés à d'autres aliments, ils constituent une source importante de protéines et de nutriments de haute qualité selon la FAO, qui en est un fervent défenseur. L'entreprise toulousaine Micronutris (lire ci-contre) vend depuis le début de l'année des sachets de grillons déshydratés, des vers de farine, ou encore des macarons fabriqués à partir de poudre d'insectes et ornés d'un grillon (14,90 euros la boîte de 6). D'ici à la fin de l'année, Micronutris, qui élève ses propres grillons et vers, devrait vendre en supermarchés des barres énergétiques à base de poudre d'insectes, à 3,50 euros le lot de trois.
Les barres de viande pourraient également s'inviter à nos prochains pique-niques. L'Adiv (centre technique français de la viande) a mis au point un procédé permettant de sécher et déshydrater de la viande de boeuf, de porc et de volaille, selon la même technique que pour les fruits secs. Des bandes de viande sont immergées dans une solution concentrée en sucre qui déshydrate le produit. Elles sont ensuite pasteurisées, puis découpées, avant d'être agglomérées, à la manière de barres de céréales. Le tout ajouté à des légumes déshydratés, comme le fait déjà l'Adiv, et voilà un repas quasi complet en barre.
Développées initialement pour répondre à une demande de l'armée américaine, qui a acheté cette technologie française en 2011 pour nourrir les GI sur le terrain, ces barres de viande seront bientôt commercialisées à grande échelle. « Aux Etats-Unis, elles seront vendues d'ici à l'automne et nous sommes en négociation avec deux entreprises d'envergure internationale qui les commercialiseront bientôt en Europe », dévoile Alain Peyron, délégué général de l'Adiv.
Source: Les Echos (http://goo.gl/QXnTv3)
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