Réserver le nom de « restaurant » aux seuls établissements qui cuisinent sur place, à partir majoritairement de produits bruts (ces derniers pouvant être congelés ou sous vide). Telle est la proposition d'un syndicat de la restauration. Elle pourrait apporter une clarification bienvenue aux clients, mais suscite une levée de boucliers dans le secteur.
Le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers (SYNHORCAT) souhaite que le consommateur puisse choisir son restaurant en connaissance de cause, entre ceux qui font le choix de la qualité et ceux qui font du simple réchauffage ou assaisonnement de produits industriels. Il veut imiter le succès de l'appellation « boulangerie », réservée depuis 1995 aux établissements qui assurent sur place la fabrication du pain, du pétrissage à la cuisson, pour les distinguer des grandes surfaces.
« Opposition massive »
Cette initiative est soutenue par une proposition de loi, qui devrait être examinée en juin comme amendement au projet de loi sur la consommation. Mais six syndicats concurrents - L'UMIH, principale organisation du secteur, GNC, SNARR, SNRPO, SNRTC et CPIH, qui représentent également les fast-food, les chaînes d'hôtels, les cafétérias et les chaînes de restaurants - ont fait état de leur « opposition massive » au projet. Si la réglementation restrictive était mise en place, 10 % des établissements pourraient être contraints d'abandonner la mention « restaurant », estime le SYNHORCAT, essentiellement des chaînes et des franchisés, d'où leurs réticences. Les promoteurs de l'appellation envisagent des exceptions pour que les restaurateurs puissent continuer à utiliser, par exemple, de la charcuterie ou des glaces pas préparées sur place. Aujourd'hui, 31 % des restaurateurs disent utiliser des produits industriels dans leur cuisine, selon une enquête commandée par ce syndicat.
Quête de transparence
Faute d'informations claires disponibles, un couple de particuliers a créé le site restaurantsquifontamanger.fr, recensant les établissements déclarant faire du « fait maison ». Le consommateur peut aussi se fier aux étiquettes déjà existantes : l'État a créé le label « Maîtres restaurateurs » en 2007, qui récompense les plats préparés à 80 % sur place, avec des produits frais, mais reste plus élitiste et peu connu. Une quinzaine de chefs, menés par Alain Ducasse, ont créé cette année l'appellation « restaurants de qualité ». Cette initiative privée récompense les établissements approuvés par le Collège culinaire et qui doivent obtenir au minimum 75 % de satisfaction des clients.
Selon un sondage Opinionway d'avril, 96 % des Français sont en faveur d'un statut garantissant que les plats sont cuisinés sur place. Mais reste à voir s'ils accepteraient la hausse des prix, environ 7 %, que pourrait entraîner l'appellation.
Source: http://goo.gl/G4A0Z
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