Les nouvelles tendances à la table des entreprises

La cuisine identitaire, un casse-tête culinaire pour les traiteurs

Bio, sans gluten, végétarien, halal, light… La cuisine s’individualise et se morcelle. Selon les âges, le sexe, les goûts, la religion, chacun mange ce qui lui plaît, et tant mieux s’il se démarque. L’hyper-personnalisation s’invite à la table des entreprises et des traiteurs événementiels, bien obligés de faire avec, car le faux pas est interdit avec ses partenaires professionnels. Désormais, l’organisation d’un événement corporate ou business autour d’un moment de restauration tient du jeu d’équilibre entre les différents courants alimentaires qui parcourent la société. Reste à poser les bonnes questions pour satisfaire le palais des convives, sans pour autant que l’exercice ne coupe l’appétit des organisateurs.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. L’adage est de plus en plus vrai, alors que les tendances culinaires évoluent à vitesse grand V et que chacun adopte un régime alimentaire qui lui ressemble. Que ce soit par goût ou par contrainte, les assiettes s’adaptent de plus en plus aux consommateurs et les restaurateurs et traiteurs répondent toujours plus à des goûts variés. Une tendance qui a vite rejoint les cuisines des entreprises, et plus récemment, celles plus éphémères des événements organisés par les sociétés. Convier un client, un prospect, un fournisseur ou ses équipes autour d’une table relève bien souvent désormais d’un véritable jeu d’équilibre, qui exige de bien connaître les convives que l’on invite et leurs habitudes alimentaires. Un casse-tête pour certains, mais que les traiteurs prennent d’ores et déjà en compte pour les entreprises qui font appel à eux.

Restriction religieuse
La première tendance ayant porté cette attention particulière aux aliments que l’on propose vient de la restriction religieuse, qui pousse par exemple de nombreux consommateurs à évincer le porc de leurs repas. “Nous évitons depuis toujours de servir du porc dans les cocktails et dîners que nous organisons”, confirme Philippe Martin, fondateur de Nomad Food and Design. Ce, afin d’éviter tout embarras et de proposer des plats qui font l’unanimité. “Une autre solution consiste à le servir en veillant à ce que cet aliment soit présenté de façon très visible et claire pour les convives, sous forme de charcuterie par exemple”, explique quant à lui Pascal Perriot, directeur commercial de Riem-Becker. Une viande de porc facilement identifiable dans l’assiette évite toute mauvaise surprise. A condition également de le proposer comme une option, et non comme le plat principal. “Nous n’en servons que très rarement lors de dîners assis, qui ne laissent pas le choix aux invités”, ajoute Pascal Perriot. De même, afin de présenter des plats les plus consensuels possible, certains professionnels de la restauration remplacent les gelées animales par des alternatives végétariennes. “Nous avons préféré très tôt les remplacer dans toutes nos recettes par de l’agar agar [produit gélifiant à base d’algues rouges, ndlr], afin d’éviter tout risque de déplaire à nos convives et à leurs invités”, explique le responsable.

Le végétarisme est une autre tendance émergente de ces dernières années, qui reste cependant une minorité chez les consommateurs. “A Londres, où la société Nomad Food & Design a une branche, 60 % de nos menus sont végétariens. Peut-être parce qu’il y a beaucoup d’Indiens qui ont une culture culinaire plus végétarienne que celle des consommateurs français”, indique Philippe Martin. Reste que si en France la demande est beaucoup moins forte – selon les estimations, les végétariens représenteraient seulement entre 2 et 3 % de la population hexagonale –, l’offre se développe, particulièrement dans l’événementiel. “Lorsqu’une entreprise organise un dîner très chic ou un événement auquel elle convie des invités étrangers, alors l’option végétarienne s’impose beaucoup plus souvent”, souligne Philippe Martin. Ce que confirme Anne-Claire Paré, dirigeante de Bento, dont la spécialité est de déceler les nouvelles tendances alimentaires à court et moyen terme : “Même si le nombre de consommateurs reste réduit pour l’instant, on voit d’ores et déjà apparaître des offres et des plats dédiés aux végétariens.”

Bio et sans gluten 
Dans la même mouvance, le bio continue de percer dans les habitudes alimentaires. “C’est une tendance que l’on voit se développer, confirme Philippe Martin. Et étrangement, nous recevons plus de demandes de buffets, cocktails ou dîners bio en saison estivale.” Pour Anne-Claire Paré, cette tendance répond à une “réelle attente des consommateurs”. La spécialiste rappelle qu’en “2010, la consommation bio a augmenté de 10 % par rapport à 2009 et que l’alimentation bio représentait un chiffre d’affaires de 3,3 milliards d’euros en 2010”. “Proposer une option bio est un signe de modernité pour l’entreprise qui invite, critère qui fait que ce créneau se développe de plus en plus”, estime Anne-Claire Paré. De même, les gammes sans gluten, dédiées à ces consommateurs qui ont développé une allergie alimentaire, connaissent une forte croissance. “Entre 1990 et 2000, le nombre de Français allergiques au gluten a été multiplié par deux”, précise la consultante. Un créneau qui va se développer dans les prochaines années, même s’il reste pour l’instant encore confidentiel et ne figure que très rarement sur les tables lors d’événements en entreprise.

Assiette allégée
Reste que, dans une société qui compte 29 % de personnes en surpoids et 16 % d’obèses, la priorité alimentaire se tourne de façon flagrante vers les repas diététiquement corrects. “Il s’agit d’une tendance évidente : c’est un vrai souci aujourd’hui dans la restauration collective”, commente la dirigeante de Bento. Une contrainte de plus en plus importante que prennent en compte traiteurs et entreprises, dans un souci nutritionnel toujours plus accru. “Les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent. Pour preuve : 43 % des Français disent faire attention aux apports nutritionnels de leurs repas”, souligne Mme Paré. Ce que l’on ingère est de plus en plus signifiant, à la fois pour soi et pour les autres. “Nous avons vu évoluer les demandes vers des produits plus équilibrés et sains”, confirme Pascal Perriot. Ainsi, les consommateurs ne veulent plus d’aliments avec du “gras caché”. Finies les mousses au goût fade et à la composition complexe à déterminer : les invités veulent pouvoir repérer et identifier les aliments qu’ils mangent. “Nous allons donc privilégier les crudités, les végétaux, les produits frais”, indique le responsable. De même, si l’on sert de la viande, il est alors recommandé de la présenter de façon “visible, accompagnée de garniture fraîche, craquante, croquante”. “Par ailleurs, on nous demande très souvent des assaisonnements à part, voire à réaliser soi-même, afin que chacun puisse choisir la quantité et la composition de son assaisonnement”, souligne-t-on chez Riem-Becker.

Les traiteurs font ainsi de plus en plus figurer dans leurs cocktails dînatoires ou déjeunatoires, mais également dans leurs recettes, des jeunes pousses et des herbes fraîches, comme la menthe, la coriandre, le basilic ou la ciboulette, “toujours dans cette volonté de fraîcheur, de goût et d’assaisonnement diététique”. Une autre garantie “visible de la fraîcheur et de la légèreté apportées à la composition des assiettes”. De là à préciser aux entreprises clientes la valeur nutritionnelle des repas proposés ? “Ce n’est pas une demande que l’on nous a faite, et je pense de toute façon que cela n’est pas du ressort de l’entreprise qui invite de s’inquiéter de la valeur calorique ou nutritionnelle des plats qu’elle offre à ses convives”, juge Pascal Perriot. En revanche, dans le cadre des plateaux-repas que propose la société à ses clients, le traiteur veille à respecter le programme national nutrition santé et à fournir des conseils diététiques à ses consommateurs. “Par exemple, à un client qui opte pour un menu salade, nous indiquons qu’il peut se permettre une part de fraisier en dessert”, illustre M. Perriot. Le traiteur a par ailleurs élaboré une cuisine qui s’inspire du Japon : “Nous réalisons moins de desserts, et ces derniers sont confectionnés avec moins de sucre et de gras. Nous veillons à ne pas alourdir la cuisine en proposant des recettes adaptées.”

La fête est plus folle
Dans cette lignée diététique, la consommation d’alcool a connu une chute libre ces dernières années. “On ne boit plus d’alcool lors des déjeuners, et très peu en soirée, souligne Pascal Perriot. Finis les open bars en entreprise.” A la place, le budget qui était jusque-là dédié aux boissons alcoolisées va servir à financer une mise en scène événementielle plus soignée, une décoration travaillée, qui met l’accent sur les arts de la table et les décorations florales. Côté boissons, le vin laisse la place à des jus de fruits frais et des rafraîchissements chics. “La consommation d’alcool a chuté depuis 2006, avec une baisse des ventes de 40 %. En parallèle, l’entreprise voit ses ventes de rafraîchissements augmenter de 60 %”, souligne Pascal Perriot, qui propose à ses clients des thés verts, des jus de fruits, des boissons élaborées à partir de jus de grenade pur, connu pour ses vertus anti-oxydantes. “On nous demande de plus en plus de boissons qui font du bien.” Ce que confirme Anne-Claire Paré : “On veut se soigner, manger bien, et pas seulement en terme de nutrition.

Premium
Manger bien, c’est aussi manger de bons produits. “Une tendance forte est celle que l’on appelle le sourcing des produits, assure Philippe Martin. Les clients ont besoin à la fois de rêve et de qualité : il est important de garantir la qualité des aliments, leur origine également.” Les produits de producteurs, d’éleveurs, comme les légumes de Joël Thiébault ou la charcuterie du Sud-Ouest de chez Louis Ospital, sont autant de gages d’excellence pour les consommateurs. “On se rapproche des prestations demandées en épiceries fines : pas de menus extravagants, pas de recettes trop compliquées. Nous sommes plutôt sur la simplicité des plats, qui permet aux convives de retrouver le goût de chaque aliment”, explique Philippe Martin. Quand on sait que 47 % des Français se disent inquiets de la qualité des produits qu’ils mangent, ce créneau est plus que stratégique pour les entreprises. “Les consommateurs sont très en attente d’informations sur ce qu’ils mangent, l’heure est aux produits premium”, confirme Anne-Claire Paré.

Le sexe et l’âge de la cuisine
La prestation alimentaire est donc devenue quasiment stratégique, et prend une importance grandissante dans l’événementiel. Si un cocktail dînatoire, avec une forme plus libre et moins rigide, peut faciliter la tâche aux entreprises en leur permettant de développer leurs offres et de contenter le maximum de convives, reste à gérer la “transversalité des générations” qui se retrouvent autour d’un même repas. “Lors d’un colloque ou d’une conférence, des plus jeunes et des moins jeunes se côtoient, chacun avec ses habitudes et préférences alimentaires”, soulève Pascal Perriot. Autant de palais différents à contenter, à travers des approches différentes, mais pourtant au sein du même événement. “Afin de proposer un menu qui plaise à tous, nous conseillons de revisiter des produits traditionnels de traiteurs, comme le pain surprise, en le modernisant.” L’idée : revisiter les codes. Si les jeunes mangent moins et sont adeptes de la cuisine nomade et du snacking, les plus âgés ont des repères visuels différents. “Afin de concilier les goûts et séduire toutes les générations, nous revisitons les produits de la street-food, avec par exemple un hamburger revisité trois étoiles, avec des produits de qualité, des sushis et makis francisés dans lesquels on va préférer des viandes et poissons cuits, voire du foie gras…” En effet, “les jeunes fréquentent de façon beaucoup plus régulière la restauration rapide, ils ont une façon de consommer très différente de leurs aînés, souligne Mme Paré. Les entreprises doivent donc proposer des solutions alternatives, qui conviennent à des comportements alimentaires différents.”

L’assiette est également histoire de sexes. “Il est vrai qu’il y a une spécificité des femmes qui font généralement plus attention à ce qu’elles mangent, elles subissent une pression de la société sur leur apparence plus forte que les hommes”, explique la consultante. Ainsi, chez Nomad Food & Design, on élabore généralement des menus plus “light” si les convives sont féminins, avec plus de cuissons vapeur et de légumes. “Pour les hommes, nous optons pour des portions plus conséquentes et préconisons à nos clients de choisir un menu avec de la viande”, confie Philippe Martin. Reste que, selon Anne-Claire Paré, il y a une tendance à l’uniformisation dans les populations plus jeunes et urbaines, où hommes et femmes “tendent à avoir un même comportement alimentaire, plus diététique”. De même, alors que pendant longtemps les traiteurs ont été dans “l’hyperféminisation des prestations avec des repas ultra-proportionnés, une décoration très sophistiquée”, aujourd’hui on revient à une “masculinisation” des prestations, avec un grand retour de la viande. “On assiste à un retour à des formules plus consensuelles, avec des découpes, des ateliers culinaires, plus de générosité dans les plats et les produits”, note la consultante.

Autant de formules, d’autant plus dans les prestations de dîners debout ou cocktails dînatoires, qui donnent la possibilité aux convives d’avoir plus de choix, ce qui facilite la “différenciation” lors d’événements. Car il s’agit d’un grand courant de l’alimentaire, comme l’explique Anne-Claire Paré, qui parle de “personnalisation”. “On observe de plus en plus un souci d’affirmation de soi à travers son alimentation, ce que l’on consomme”, souligne-t-elle, en expliquant que cela va de pair avec le développement de comportements alimentaires très affirmés. “Il y a un côté ostentatoire, la nourriture devient un moyen d’affirmer et afficher sa singularité, dans une société où l’individualisation règne.” Une dimension que les entreprises commencent à prendre en compte : pour elles, le véritable enjeu est de proposer à leurs convives “des repas plus pointus et plus identitaires”. Et de conclure : “Si aujourd’hui la façon dont on mange est un vecteur de différenciation, la façon dont on reçoit l’est tout autant.”

Tables de président et clubs de direction

Service de luxe, chef étoilé, menus diversifiés et produits de qualité : le déjeuner d’affaires prend très souvent la forme de prestations haut de gamme, accessible directement au sein des grandes entreprises. Au cœur de ce business de la restauration dans l’entreprise, on retrouve les clubs de direction, une formule dont le succès ne se dément pas depuis plus de vingt ans. Le principe ? “Un restaurant très haut de gamme installé dans les locaux d’une entreprise, qui est demandé et utilisé par la haute et très haute direction”, explique Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, expert en marketing et développement de la restauration. Egalement appelés “espaces VIP”, “tables de direction”, ou encore “restaurants VIP”, ces espaces de restauration se situent bien loin du concept de cantine. Travaillant leur image de luxe et garantissant des prestations de grand standing, ils sont présents dans les grandes ou très grandes entreprises, dans des espaces privatifs dédiés et sont réservés à une poignée de dirigeants haut placés.

Alors que l’on pourrait penser qu’un dirigeant préférerait inviter ses clients à des tables prestigieuses et se charger uniquement de régler une note de frais, bénéficier d’une table de direction dans son entreprise présente plus d’un avantage. Le premier étant sans doute le gain de temps ainsi obtenu. Un espace aménagé au sein même de son entreprise, cela signifie en effet ne pas avoir à subir des déplacements chronophages. Il suffit généralement de monter quelques étages afin de rejoindre la salle de réception, spécialement aménagée pour accueillir les convives de ces déjeuners très privés. Les entreprises peuvent ainsi se fendre de repas d’affaires de luxe pour leurs clients ou fournisseurs, sans s’encombrer d’une réservation ou de temps de transport. De même, contrairement à un restaurant soumis à des heures de service fixes, l’entreprise peut bénéficier de la flexibilité horaire que lui offre son club de direction. Par ailleurs, côté assiette, le menu est entièrement personnalisable et peut s’adapter à toute occasion, et surtout à tout convive.

“Les entreprises peuvent choisir leurs menus, les établir en fonction de leurs invités, leurs goûts” et leurs contraintes alimentaires. Un atout non négligeable, à l’heure où différentes tendances culinaires voient le jour et où l’entreprise tient de plus en plus compte des contraintes alimentaires de ses clients. Cette flexibilité dans la composition des repas est également une preuve d’attention fort appréciée par les invités. Sans compter la notoriété qu’une telle table peut apporter à l’établissement. “Ce sont généralement des chefs reconnus, anciennement étoilés ou ayant travaillé dans des cuisines prestigieuses qui ont en charge la gestion de ces clubs de direction”, souligne Bernard Boutboul. Un argument de plus pour attirer les convives et dorer le blason de l’entreprise qui invite.

“Les gens savent sur la place de Paris où l’on mange bien, chez qui il fait bon être invité”, confie le consultant. De plus, les chefs ne sont pas les derniers à trouver cette solution attirante : “Beaucoup y trouvent un beau compromis professionnel, avec des horaires mieux aménagés que dans un restaurant et un service presque exclusivement pour les déjeuners en semaine”, confie le directeur général de Gira. Autant d’aspects pratiques qui permettent aux entreprises de recruter de grands noms de la cuisine.

Côté prix, enfin, le club de direction reste une solution avantageuse pour l’entreprise qui en bénéficie. Ce type de restaurant en interne permet de mieux maîtriser les coûts sur l’année et il reste bien souvent l’option gagnante pour l’entreprise. “Le prix de revient du repas, qui est globalement composé des matières premières et des frais de personnel, est moins élevé que l’addition dans un restaurant commercial”, assure Bernard Boutboul. Reste qu’il est difficile de chiffrer le nombre de convives qui bénéficient de ce type de déjeuners. “Il y a des tables de président et des clubs de direction qui tournent autour de 10 à 15 couverts par jour, d’autre à 2 ou 3 par jour”, estime le consultant.

Source: Le Nouvel Economiste (http://goo.gl/QyFI2)