Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation

« Le paradoxe est que la qualité sanitaire de l’alimentation n’a jamais été aussi bonne »

Alors que la production et la consommation de masse dominent notre culture alimentaire, et que la sécurité sanitaire est l’objet de toutes les attentions, on observe depuis quelques années un retour au local et à la notion de terroir. Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation et auteur de nombreux ouvrages*, revient sur l’évolution de nos pratiques alimentaires, et évoque la montée en puissance des enjeux de santé dans notre alimentation.

• Extraits d’un long entretien à paraître dans le mag N°18, sortie le 15 février

par Armelle Parion sur www.frituremag.info

Vous avez beaucoup écrit sur les « crises alimentaires ». A quel contexte renvoie cette expression et quelle place tient-elle dans vos recherches ?

Les crises alimentaires ont été le point de départ de la prise de parole publique de la sociologie de l’alimentation. Nous avons gagné une audience dans ce contexte, une dizaine d’années après avoir commencé à travailler sur la question. A la fin des années 90, la France a connu des crises en cascade : la vache folle, la tremblante du mouton, les OGM… Les experts et les politiques considéraient alors les comportements des consommateurs comme irrationnels. Ils ont cherché à minimiser les dangers de ces crises, tandis que les consommateurs, au contraire, se focalisaient sur l’idée du risque. Les sociologues de l’alimentation se sont beaucoup intéressés à ce divorce entre la logique des experts et la logique des consommateurs. On nous a confié l’analyse des premiers Etats généraux de l’alimentation, en 2000, dans le but d’aider les acteurs publics à préparer la gestion des crises, au-delà d’une gestion scientifique. Nous avons donc tenté de développer des modèles d’analyse articulant la pensée d’expertise et la pensée profane. Le risque alimentaire n’est pas comme les autres risques. Le fait de faire entrer en soi les aliments mobilise des ressorts qui dépassent la raison.

La production et la consommation de masse dominent notre culture alimentaire depuis 40 ans, avec le monopole de la grande distribution. Il semble que les petits producteurs soient plutôt lésés dans ce système…

La France occupe une position médiane en Europe, en termes de taux de pénétration des supermarchés. L’Italie a beaucoup moins de supermarchés que la France, alors qu’ils sont beaucoup plus développés en Hollande ou en Angleterre. En France, les petits commerces existent encore, même si certains métiers comme charcutier sont en voie de disparition. De plus, la vision des supermarchés a changé en France. Dans les années 70, ils avaient bonne presse, alors que les petits commerçants apparaissaient comme des voleurs. Le phénomène s’est inversé quand les supermarchés sont devenus dominants. La relation entre supermarchés et industriels de l’agroalimentaire s’est construite en marginalisant les petits commerçants, qui sont vus aujourd’hui comme des héros combattant l’industrialisation.
Un phénomène d’inversion s’est également produit en termes de qualité. Pendant longtemps, le supermarché était considéré comme le lieu où l’on trouvait des produits bon marché, mais de mauvaise qualité. Il est devenu le lieu où la qualité et la sécurité alimentaire sont bien protégées. La grande distribution a largement utilisé les discours sur la sécurité des consommateurs, reprenant la notion de traçabilité pour faire remonter les responsabilités sur l’amont de la filière. Quand il y a un problème sur des steaks, les supermarchés s’affichent comme les gestionnaires positifs de la crise, tandis que le fournisseur de viande est stigmatisé.

Je ne saurais dire si la grande distribution fait du bien ou du tort. Les supermarchés participent à un phénomène plus global, à une réorganisation de la vie sociale, à une manière d’habiter la ville. Dans les années 60, les gens faisaient les courses tous les jours. Avec l’urbanisation et le travail des femmes, on vient faire le plein au supermarché une ou deux fois par semaine.
De plus, les supermarchés proposent depuis une dizaine d’années des produits régionaux. Ils répondent en quelque sorte à une logique d’enracinement dans les cultures alimentaires locales. La grande distribution a beau dominer dans le rapport de force économique, elle a besoin des petits producteurs dans sa logique de relocalisation. On ne peut donc pas faire des supermarchés la cause de tous les malheurs.

On peut quand même dire que la qualité alimentaire s’est dégradée à cause de la consommation de masse…

Le paradoxe est que la qualité de l’alimentation, en termes de sécurité sanitaire, n’a jamais été aussi bonne, selon les experts. Entre les années 1980 et 2000, la tendance a été de faire évoluer les espèces cultivées pour rechercher des qualités de conservation et d’esthétique des produits. En revanche, cette standardisation de la qualité s’est faite au détriment du goût, qui participe aussi de la qualité. C’est la critique qu’on peut formuler à l’encontre de ce phénomène d’industrialisation. La qualité a une troisième signification, symbolique. Toutes les personnes qui participent à la fabrication, à la production et à la transformation des aliments laissent des traces symboliques, qui contribuent à la qualité du produit. Cette dimension manque à l’alimentation industrielle, qui présente un déficit d’humanité, de socialité, et de culture. C’est là-dessus que se penche le marketing de l’agroalimentaire et de la grande distribution. Mais les emballages avec des visuels de grand-mères préparant le café ou de torchons à carreaux rouges ne compensent que partiellement l’image d’un produit alimentaire qui pousse sous les yeux de la communauté. On idéalise l’alimentation localisée, parce qu’elle représente un mode culturel dans lequel l’alimentation était centrale, faisait du lien social.

La consommation de masse a généré la malbouffe, qui est souvent pointée aujourd’hui comme la cause de problèmes de santé comme l’obésité ou le diabète…

Un phénomène de « transition épidémiologique » s’est opéré en Europe, entraînant un changement radical du statut de l’alimentation. Au 19ème siècle, les maladies épidémiques constituaient la cause de mortalité principale. Aujourd’hui, ce sont les maladies cardiovasculaires, les cancers et les maladies de dégénérescence. Quand le grand danger était la grippe ou le choléra, avoir de l’embonpoint était perçu comme un facteur de longévité. Bien manger permettait de constituer des réserves en cas de maladie. Mais avec les progrès de la médecine moderne, on maîtrise beaucoup mieux la mortalité épidémique. On a pris trois mois d’espérance de vie par an sur les dix dernières années. L’alimentation quotidienne, qui s’est considérablement enrichie (viande, matières grasses…), est devenue le premier facteur de risque des maladies modernes. Elle constitue donc le premier levier d’une politique de prévention. Dans le cas des maladies cardiovasculaires, le second levier consiste à accompagner la maladie par une nutrition adaptée.
Le discours nutritionnel ne cesse d’évoluer, à mesure que les connaissances scientifiques avancent. En 40 ans, on a entendu tout et son contraire sur le sucre ou les acides gras. Dans les années 1930, une campagne de publicité aux Etats-Unis préconisait de ne pas manger de fruits et de légumes, mais plutôt les bas morceaux de viande. A l’époque, le modèle de nutrition dominant était énergétique : on découvrait les vitamines et les éléments minéraux. Dix ans plus tard, la vision de la nutrition avait complètement changé.

Je pense que nous sommes à la veille d’une révolution scientifique en matière de nutrition, liée au développement rapide de la nutrigénétique, de la nutrigénomique et de l’épigénétique. La médicalisation de l’alimentation va se poursuivre, car la population confrontée à des problèmes de santé augmente. Le grand enjeu des années à venir sera d’articuler ces nouvelles disciplines scientifiques, qui font des recommandations individuelles, aux dimensions collectives de l’alimentation. Si deux individus qui vivent ensemble n’ont pas les mêmes facteurs de risques, comment feront-ils pour manger du cassoulet ensemble ? On observe dans notre société une réaffirmation très forte des dimensions sociale, culturelle et politique de l’alimentation. Nous sommes à la fois dans l’individualisation de certaines pratiques et dans la réaffirmation de liens avec le passé, de rapports nord-sud, de rapports de classes…

• Cet entretien a été réalisé avant l’affaire de la viande de cheval importée de Roumanie.

* Le sociologue Jean-Pierre Poulain s’intéresse aux liens entre alimentation et culture, et entre alimentation et santé. Professeur à l’université Toulouse II Mirail, il dirige le CETIA (centre d’études du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation) et anime le pôle Tourisme, alimentation, santé du CERTOP. Après une formation technique à l’école hôtelière de Toulouse, il a obtenu sa thèse intitulée « Anthroposociologie de la cuisine et les manières de table », sous la direction d’Edgar Morin.
 Depuis août 2012, il est titulaire de la chaire « Food Studies : Food, Cultures and Health », créée conjointement par la Taylor’s University de Kuala Lumpur (Malaisie) et l’Université de Toulouse II Mirail. Il monte avec une équipe un baromètre pour suivre les évolutions de l’alimentation en Malaisie, et coordonne là-bas des recherches sur l’obésité. Il est membre du comité scientifique de l’OCHA, un observatoire national des habitudes alimentaires.
Jean-Pierre Poulain envisage l’alimentation comme patrimoine, comme fait de gastronomie, et comme fait social. Il étudie aussi la question de l’obésité et de l’observance diététique (il a par exemple participé à la rédaction d’un rapport sur l’obésité, et à groupe de travail sur l’image du corps et les troubles du comportement alimentaire). Ses recherches permettent de suivre les évolutions des pratiques alimentaires des Français et de leurs représentations. Il a participé à la préparation du dossier pour la reconnaissance du repas français par l’Unesco.
Jean-Pierre Poulain a dirigé la rédaction du « Dictionnaire des cultures alimentaires », (PUF 2012). Il a également publié « Sociologie de l’obésité » et « Sociologies de l’alimentation » chez PUF, « Penser l’alimentation, Entre imaginaire et rationalités », en collaboration avec Jean-Pierre Corbeau (Privat, 2002), ou encore « Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques » (Privat, 2001). Il a reçu en 2002 le Prix de la recherche en nutrition, de l’Institut Français pour la Nutrition.

Source: Mediapart (http://goo.gl/Qy8X9)