Chaîne du froid : des failles subsistent pendant le transport

Les normes et réglementations qui régissent la chaîne du froid n'empêchent pas les pannes, les erreurs humaines et les ruptures de charge à l'air ambiant. Autant de litiges possibles entre producteurs, transporteurs et distributeurs. Enquête.

Le 1er mars 2012, la cour d'appel de Rouen a jugé un transporteur responsable de l’infection de 23 t de châtaignes. Celles-ci devaient parvenir au destinataire à 3°C, il les a reçues à 15,3°C en moyenne (28°C pour certaines), infectées de vers et de moisissures. Leur valeur marchande atteignait  19 735 euros mais les indemnités effectivement payées par le transporteur et son assureur n’ont pas été communiquées (1).

De tels cas restent isolés : en 2011, environ 5% des véhicules transportant des denrées alimentaires, contrôlés par la Direction générale de l’alimentation (DGAL), ont commis une infraction grave en matière de maîtrise des températures des denrées alimentaires.

La sécurité sanitaire en jeu

Mais l'enjeu est de taille : à chaque rupture de la chaîne, les développements microbiens entraînent des risques sanitaires élevés d’infections à la listeria, salmonelle, ou escherichia coli (e.coli).

Pour autant, en France, aucun des grands scandales sanitaires n’a encore été imputé à une défaillance de la chaîne du froid. L’affaire de la viande de cheval surgelée, révélée mi- janvier 2013, relève essentiellement de la tromperie au consommateur. Les cas de bactérie e.coli dans les steaks hachés, comme ceux de juin 2012 dans la région Aquitaine, ont trouvé leur origine dans des traces de matières fécales apparues lors de l’abattage des bovins, sans remise en question de la chaîne du froid.

Pourtant, tous ces événements suscitent la vigilance des consommateurs, des distributeurs et de l’État, qui joue son rôle de gendarme par des contrôles sanitaires chapeautés par la DGAL.

Un cadre légal strict

Les acteurs de la chaîne du froid, des producteurs aux distributeurs, sont soumis à une obligation de résultat : des températures en deçà de -18°C pour les surgelés, et entre 0 et 4°C pour la plupart des produits frais, selon les réglementations européennes dites du "paquet hygiène", transposées en France par l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009.

"Celui qui manipule, transforme, transporte, stocke, une denrée alimentaire à un instant t, doit assurer l’intégrité hygiénique et sanitaire du produit, de la réception à la remise à l’exploitant suivant. C’est le principe du rugby, je reçois le ballon correctement et je le transmets à la personne correctement. Je suis responsable et j’assume mes actes pendant cette période", tel est le principe de la chaîne du froid, résumé par Jean-Paul Meyronneinc, délégué général de l’Union nationale du transport frigorifique (UNTF). Celle-ci se rompt dès que le produit sort des limites légales.

Spécificité pour les transporteurs : ils sont également soumis à une obligation de moyens matériels pour les denrées animales. 

→ Lire la suite dans L'Officiel des Transporteurs n°2686 du 12 avril 2013 : Chaîne du froid, des failles subsistent pendant le transport (accès réservé abonnés)