Le jambon cru : comment choisir le bon ?

Seuls ou accompagnés, ils sont sur toutes les tables de l'été. Comment se repérer dans la jungle des jambons crus, jamones et autres prosciutti, dont les coûts peuvent atteindre des sommets ?

A l'apéritif, en pique-nique , seul ou avec du pain grillé ou une tranche de melon, le jambon cru est la charcuterie d'été par excellence. Mais aussi une de celles qui proposent le plus grand éventail de choix : une multitude d'appellations géographiques, de variétés, et des prix au kilo allant de 10 €, pour les entrées de gamme en grande surface, à 300 €, pour les produits rares et luxueux. Difficile de s'y retrouver et de satisfaire son budget et ses envies, du sandwich sur le pouce à la dégustation raffinée...

Les italiens

Le Parme : un produit de prestige qui a su s'adapter à la grande consommation

Détenteur d'une appellation d'origine protégée depuis 1996, ce jambon est fabriqué en Émilie-Romagne, la région de Parme, à partir de cochons blancs provenant du nord et du centre de l'Italie. Ils sont nourris aux céréales et au petit-lait de parmesan. Le temps d'affinage (voir encadré) est de 12 mois minimum. Le puissant consortium qui chapeaute la production du jambon de Parme a su lui faire prendre le virage de la modernité, en standardisant sa fabrication et en l'élevant au rang de véritable industrie. Avec une puissance de feu de plus de 9 millions de jambons par an, les Parmesans approvisionnent les marchés du monde entier. 75 % de la production est vendue dans le circuit de la grande distribution. La France est le 2e marché extérieur, derrière les États-Unis, avec plus de 400 000 jambons et 7 millions de barquettes. Autant dire qu'on est sûr de trouver du prosciutto di Parmadans son supermarché ! La couronne ducale à cinq pointes, systématiquement apposée sur les jambons entiers, en morceaux ou prétranchés, garantit l'authenticité du produit. À 40 €/kg, il coûte le double du prix moyen du jambon cru en grande surface. Mais sa méthode de production exigeante et uniformisée fait de lui une valeur sûre. Sa texture fondante, son goût délicat et sa douceur seront toujours au rendez-vous.

Les autres jambons transalpins

D'autres charcuteries de prestige fleurissent sur le territoire italien. En tête, leSan Daniele, originaire du Frioul, au nord-est du pays, qui possède une appellation d'origine protégée (AOP). Déjà élaboré du temps des Celtes, il est affiné 13 mois minimum à l'abri de collines jouissant d'un microclimat sec et tempéré. Son aspect et son goût sont assez similaires à celui du Parme. Toujours en AOP : le Vallée d'Aoste Jambon de Bosses, produit au nord-ouest, près de la frontière suisse. Il tire son goût particulier d'un assaisonnement aux herbes de montagne, et d'un affinage de 12 mois minimum sur un lit de foin. Parmi les autres AOP, figurent les jambons de Toscane, de Carpegna et de Modène. Loin de ces labels exigeants, on trouve souvent en grande surface les appellations "jambon cru italien" ou "jambon sec d'Italie", qui ne sont en aucun cas une garantie de qualité.

Les espagnols

Le bellota : le nec plus ultra du jambon ibérique

Certains spécialistes n'hésitent pas à le qualifier de "meilleur jambon au monde" ! Il représente la qualité maximale du jambon ibérique, une appellation protégée par un décret royal espagnol (denominacion de origen jamòn ibérico), qui certifie que le produit est issu d'un cochon noir de race ibérique au moins à 75 % et qui a été affiné pendant 500 jours minimum.

C'est un produit dont l'arrivée en France est relativement récente : 1995. Son exportation était jusqu'alors interdite, officiellement pour des raisons sanitaires - certains disent que les Espagnols cherchaient à garder pour eux la plus exquise de leurs spécialités. Le bellota a donc bénéficié d'un effet de mode, non dénué de snobisme parfois. Son prix varie entre 200 et 300 €/kg (uniquement chez les charcutiers ou en épicerie fine). Un coût justifié en partie par le fait que les cochons sélectionnés pour le fabriquer sont élevés dans des dehesas, des prairies parsemées de chênes verts, typiques du sud-ouest de l'Espagne, où la densité ne peut excéder 2 animaux par hectare. De mars à octobre, les cochons se nourrissent des glands (bellota) tombés des arbres. Le reste du temps, ils s'alimentent de pâturages. Le bellota est un produit d'exception, dont l'affinage peut durer plus de 3 ans. C'est la raison pour laquelle on le choisira dans une optique de dégustation et de découverte. Son goût est puissant, charpenté, avec un arôme de noisette. Il est ample en bouche, avec une texture grasse et fondante.

Outre le bellota, les 2 autres catégories de jambon ibérique sont le recebo, lui aussi nourri aux glands et à l'herbe, mais qui recevra un complément de céréales, et le cebo, alimenté aux pâturages et aux céréales.

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Le pata negra : une appellation fourre-tout

En matière de charcuterie espagnole, le mot pata negra est souvent employé. Ce terme signifie "patte noire" et désigne tout jambon fabriqué à partir d'un porc ibérique. Cette variété de cochon est caractérisée par une robe noire et un sabot de la même couleur, d'où son sobriquet. Il s'agit d'une expression fourre-tout, qui n'est pas synonyme d'une qualité particulière. Elle ne garantit ni le degré d'hybridation de l'animal, ni son alimentation, ni le temps d'affinage du jambon.

Le serrano : une valeur traditionnelle

Littéralement "montagnard" en espagnol : en effet, à l'origine, ce jambon était élaboré dans les régions montagneuses du pays. À la différence du jambon ibérique, il est produit à partir de porcs blancs classiques. Sa production est encadrée par un label de "spécialité traditionnelle garantie". Certains serranos bénéficient en plus d'une AOC : c'est le cas du jambon de Teruel, issu d'Aragon, caractérisé par sa douceur et son goût peu salé.

Les français

Le jambon de Bayonne : un produit de qualité qui domine le marché

Déjà évoqué par Rabelais dans Gargantua, le jambon de Bayonne s'est bien adapté à notre époque : il représente aujourd'hui 20 % de la production française, avec 1 450 000 pièces par an, issues du bassin de l'Adour, et possède une indication d'origine protégée (IGP) depuis 1998. Pour sa fabrication, seuls des porcs du Sud-Ouest nourris au maïs sont utilisés. Avant d'être affiné 7 mois minimum, le jambon est recouvert de sel de Salies-de-Béarn, où se situe une source naturelle d'eau salée. Son goût délicat et subtil se rapproche de celui du Parme. En grande surface, on le trouve à 25 €/kg en moyenne.

Le Noir de Bigorre

C'est un produit plus rare, distant de quelques centaines de kilomètres du précédent, dans les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne. À peine 12 000 jambons sont fabriqués chaque année à partir du porc noir de Bigorre, une race qui a failli disparaître dans les années 1980. Durant les 6 mois précédant l'abattage, les cochons se nourrissent en liberté dans les prairies et les sous-bois. Fort en bouche et fondant, ce produit s'approche, par sa saveur et son aspect, du jambon ibérique. Tranché, il coûte environ 120 €/kg.

Les autres spécialités régionales

Plus au Nord, sur la côte Atlantique, on trouve le jambon de Vendée. Moins raffiné que les précédents, il est traditionnellement frotté aux herbes et à l'eau-de-vie, qui parfument sa chair. En Corse, on déguste le prisuttu, subtil et légèrement fumé. La variété jambon sec de Corse, fabriquée à partir de la race de cochon locale nustrale, bénéficie d'une AOC. En Alsace, on peut goûter aujambon de la Forêt-Noire, produit en Allemagne et protégé par une IGP depuis 1997. Frotté au poivre et au genièvre, puis fumé au sapin, il se caractérise par un goût corsé et puissant, une couleur sombre. Pas loin de là, c'est le jambon des Ardennes qui règne en maître : une charcuterie fumée au bois de chêne et de hêtre, qui était consommée dès l'Antiquité !

Aoste, roi de la grande distribution

Dans les supermarchés français, l'offre se divise principalement entre les grandes marques et celles des distributeurs. Le leader, c'est Aoste, avec 23 % de parts de marché. Sa gamme principale, produite à partir de porcs français, est vendue autour de 35 €/kg. La marque distribue également des spécialités typiques, comme le serrano ou le Bayonne et a même sorti, en avril, un jambon pata negra, produit à partir de cochon ibérique cebo. On le retrouve en grande surface à plus de 75 €/kg. Ce que l'on ignore souvent, c'est que cette marque est originaire du village du même nom, en Isère ; ses produits ne doivent surtout pas être confondus avec le Vallée d'Aoste Jambon de Bosses évoqué plus haut, qui est bien italien, lui !

Source: http://goo.gl/ejTXY