Le comptoir, maître atout ou maillon faible?

Comment évolue le rapport entre la vente-comptoir et le libre-service dans le rayon charcuterie, fromage, salades…? La tendance semble s’orienter vers le libre-service, mais de nombreux détaillants souhaitent simplement se différencier grâce au comptoir. Les études indiquent que la confiance du consommateur vis-à-vis des charcuteries préemballées est à la hausse. Différentes raisons expliquent cela: davantage de contrôle des portions (on sait ce qu’on voit et ce qu’on mange); plus d’information sur le produit que chez le boucher (élément non négligeable, qui plus est à une époque où de nouvelles réglementations alimentaires émergent en matière d’additifs, d’allergènes, de clean label, de déclaration d’ingrédients…); plus de fraîcheur étant donné que les marchandises emballées se conservent plus longtemps que la charcuterie vendue à la découpe. Autant de raisons qui peuvent laisser imaginer que la tendance au libre-service s’affirme. Ou peut-être pas…

Sven Janssens, Carrefour market Zandhoven: “J’aurais du mal à me défaire du cœur de mon magasin!”

“Selon moi, le comptoir est encore et toujours un moyen de me différencier de la concurrence. Chez nous, il est donc en mode ‘survie’. Qui plus est, dans un village, les choses ne sont pas les mêmes qu’en ville: le client accorde encore de l’importance au service et sait comment nous devons régler la trancheuse pour qu’il ait des tranches de jambon, de fromage ou de lard d’une épaisseur parfaite. En ville, les gens rechignent sans doute moins à opter pour de la charcuterie et du fromage préemballés.

Mon comptoir de seize mètres est rempli de viande, de charcuterie, de salades et de fromage frais. C’est mon maître atout, mais mon maillon faible également, notamment étant donné les coûts de personnel très élevés. J’ai également de tout en préemballé, afin de laisser le choix au client. Ce sont surtout les clients plus âgés qui aiment venir chercher leur portion quotidienne de filet américain préparé ou un peu de fromage… sans oublier la papote qui va avec! Tant que c’est tenable sur le plan économique, je continuerai.

Sur l’ensemble de mes dix-sept collaborateurs fixes et des étudiants jobistes, quelque 30% travaillent toujours derrière le comptoir. Le fermer représenterait donc une grosse économie, mais la fermeture suppose elle aussi un coût: que faire du comptoir? Combien coûtent des meubles réfrigérants? C’est et ça reste un exercice d’équilibre compliqué, auquel il faut savoir se prêter à intervalles réguliers. Qui sait, la solution réside peut-être dans un système intermédiaire – avec des produits frais découpés et préemballés sur place – car…je ne vais tout de même pas me défaire de celui qui fait battre le cœur de mon magasin!”

Luc Van de Poel, Eurospar Lichtaart: “Conserver le comptoir charcuterie pour pouvoir servir le client selon ses souhaits”

“Côté boucherie, nous avons évolué vers le libre-service, mais nous avons conservé le comptoir que nous avons toujours eu pour la charcuterie, notamment pour l’ambiance rurale et pour pouvoir servir le client selon ses souhaits. Il y a encore un comptoir juste à côté, pour le fromage et les salades, mais il ne comporte pas de partie supérieure et se destine donc au libre-service. Le fromage se conserve un peu plus facilement et, pour la charcuterie, les gens préfèrent qu’elle soit fraichement coupée.

La charcuterie est également un article consommé quotidiennement que les gens aiment venir acheter au magasin. C’est l’occasion d’un échange sympathique, dans une ambiance décontractée. Alors que l’ensemble du marché s’oriente vers le libre-service, le comptoir est pour nous un moyen de nous différencier. De nombreux collègues optent pour le libre-service parce que c’est facile, le client ne doit pas attendre ou faire la file, et c’est plus intéressant au niveau du coût…

Tous les produits, qu’ils soient destinés à la vente-comptoir ou au libre-service, sont livrés par la centrale Spar. J’y fais partie du groupe de travail charcuterie, qui détermine l’assortiment. Les fournisseurs se présentent encore de temps en temps en magasin, mais beaucoup moins souvent qu’auparavant, et surtout pour présenter certaines nouveautés ou actions promotionnelles.

Avec un petit groupe de magasins Spar de la région, nous lançons parfois des actions sur la charcuterie, en proposant notamment un bon de réduction sur les sachets de pain, car en la matière, les fournisseurs sont tout de même beaucoup moins actifs qu’auparavant. Ce sont surtout les consommateurs plus jeunes qui s’orientent beaucoup plus facilement vers la charcuterie industrielle préemballée du frigo mural. J’ai tout de même choisi de conserver le comptoir, du moins tant que ça tient la route…”

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