Gérer efficacement sa traçabilité et renforcer la sécurité alimentaire de sa cuisine, c’est le pari réussit
de la cuisine centrale de Crépy en Valois.
La cuisine centrale de Crépy en Valois (60), qui dessert près de 1000 repas/jour, se donne les moyens de renforcer la sécurité alimentaire de son établissement par une gestion totale de sa traçabilité. Monsieur ROUSSEAU, Responsable de la cuisine choisit un outil de traçabilité simple, convivial et performant : QualiCook. Ce système de traçabilité créé par la société Traceo™ permet d’enregistrer chaque produit entrant dans la composition des repas, depuis son arrivée en réception jusqu'à la distribution des repas dans les différents restaurants.
Une bonne définition du besoin client indispensable à une traçabilité efficace :
Une étude préliminaire a été réalisée en collaboration avec Monsieur Michel VEYRET du Cabinet BVC Conseil, pour permettre de valider la solution de traçabilité QualiCook et introduire les principes de traçabilité matières dans le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) de la cuisine centrale. Ensuite, une phase de pilotage de trois mois a été mise en place, pour permettre aux ingénieurs Traceo™ de répondre efficacement aux attentes du client et de créer ainsi, toute la base de données fournisseurs. Monsieur ROUSSEAU nous confie ses impressions : « La solution de traçabilité QualiCook a été très facilement acceptée par nos treize agents car nous avons immédiatement une bonne prise en main du logiciel. C’est une solution souple qui permet d’avoir une vision globale et très précise de la traçabilité, aussi bien en réception des marchandises qu’à la distribution des plats dans nos cinq restaurants. Et surtout, je gagne du temps et je réduis consi
dérablement les risques d’erreurs que j’avais régulièrement avec une traçabilité manuelle ».
Une solution qui répond aux contraintes réglementaires :
Aujourd’hui, les cuisines collectives doivent se soumettre à de nombreuses contraintes réglementaires émis par les règlements 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, et 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires, au règlement 178/2002 « Food Law », au paquet hygiène… Monsieur ROUSSEAU souhaitait donc, se doter d’un outil de traçabilité qui soit non seulement, conforme à la législation, mais, qui lui apporte aussi un gain de temps en cas de problème sanitaire. « Avant l’installation de la solution QualiCook, la traçabilité se faisait manière peu pratique et assez fastidieuse. Toutes les étiquettes de mes produits étaient conservées pendant 5 ans, et aucune visibilité n’était possible. Aujourd’hui, nous gérons la traçabilité de nos produits de A à Z et, nous avons une visibilité de nos stocks nous permettant de faire aussi des économies ».
QualiCook, une technologie de pointe pour un partage d’informations :
Cela fait plusieurs mois que les treize agents de la cuisine centrale de Crépy en Valois ont intégré la solution de traçabilité QualiCook dans leur processus de travail et le résultat est probant. QualiCook contribue à la sécurité alimentaire, avec une meilleure gestion des stocks de marchandises et une restitution immédiate des informations en cas de besoin (retrait, rappel, …) grâce à son système de codes à barres. De plus, l’hébergement de la base de données à distance permet un partage d’informations entre chaque restaurant. En effet, la solution de traçabilité QualiCook a été développée sous SaaS (software as a service), une technologie qui permet un partage d’informations par le biais
d’Internet et non plus dans le cadre d'une application client-serveur. Ainsi, la traçabilité devient une obligation simple à traiter, à un prix totalement compatible avec les réalités budgétaires actuelles.
Les cuisines centrales qui disposent de plusieurs cuisines satellites peuvent consolider et partager la même base de données. La gestion des produits peut donc être faite en temps réel, assurant
ainsi un meilleur management de la qualité.
Source: CategoryNet (http://goo.gl/VJWVR)
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